Zuppa di cardi molisana

Il cardo è un ortaggio appartenente alla stessa famiglia botanica del carciofo, coltivato sin dai tempi dei romani ma che col passare del tempo ha perso la diffusione che aveva in passato. È uno degli ortaggi più pregiati richiesto soprattutto nel periodo natalizio, dall’elevato contenuto di fibre e che presenta modesti valori calorici. Può esser raccolto da Ottobre fino a fine inverno, proprio quando la produzione orticola è piuttosto limitata. Il cardo è generalmente consumato cotto in vari modi, può essere un ingrediente fondamentale di primi piatti (zuppe, risotti o sformati) oppure può esser utilizzato come contorno. Vi proponiamo di seguito la ricetta della zuppa di cardi rinvenuta in un ricettario molisano del lontano ‘800.

Ingredienti:

  • 1 cardo di media grandezza;
  • 300 gr di carne di maiale tritata;
  • 2 lt di brodo di cappone o di tacchino;
  • 300 gr di fegatini di pollo;
  • 100 gr di formaggio di mucca grattugiato;
  • 6 uova;
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente;
  • 2 limoni;
  • fiore di farina q.b.;
  • grani di pepe bianco q.b.;
  • noce moscata a piacere;
  • sale q.b.

Procedimento:

Pulite accuratamente il cardo, eliminando le coste più dure ed i filamenti, quindi lavatelo, tagliatelo in piccoli pezzi e lasciatelo per qualche ora in un composto di acqua fredda e succo di limone, in modo tale da eliminarne il sapore amarognolo. Successivamente sciacquate il cardo, lasciatelo sgocciolare e lessatelo in abbondante acqua salata con l’aggiunta di succo di limone e qualche cucchiaio di fiore di farina stemperata. Appena cotto tuffatelo in acqua fredda.

Pulite i fegatini, lavateli e fateli sgocciolare, quindi tagliateli a pezzi.

A parte, in una ciotola amalgamate il trito di carne di maiale con tre uova, un pizzico di sale ed il prezzemolo, noce moscata e formaggio. Preparate delle polpettine piccolissime (della grandezza di un cece), fatele dorare in una padella con dell’olio e con i fegatini di pollo precedentemente tritati.

Battete le rimanenti tre uova con formaggio, sale e pepe. Disponete il cardo in un tegame di terracotta, aggiungete le polpettine ed i fegatini, le uova battute. Coprite di brodo di carne e servite in tavola con i crostini di pane casereccio fritti e tocchetti di formaggio.

Foto by apiedinudisuldivano.blogspot.it

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