Il tartufo, le specie commestibili

Attualmente conosciamo oltre un centinaio di specie di tartufo commestibili e non commestibili. Analizzeremo di seguito alcune specie tra le più conosciute e diffuse nelle regioni Italiane e nei paesi europei.

Bisogna prima di tutto suddividere le specie di tartufo tra quelle a periodo verrucoso, tartufi neri in genere e quelli a periodo liscio, tartufi bianchi.

Tra i tartufi a periodo verrucoso traviamo il Tuber melanosporum Vittadini, il famoso tartufo  nero pregiato di Norcia e Spoleto che si raccoglie da metà Novembre a Marzo, diffuso in Umbria e Marche. Le dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di un’arancia, di forma solitamente arrotondata può presentarsi bitorzoluta in terreni ricchi di pietrisco. Il periodo è nero violaceo solcato da verruche poligonali a forma di diamante, ecco perchè in Francia viene anche detto “diamante delle tavola”.

La gleba è molto chiara quando il tatufo ancora non raggiunge la piena maturità, scura nel periodo di maturazione, cresce solitamente in collina tra i 200 e 1000 metri, in prossimita di querce, rovere, leccio e pino.

Abbiamo poi il Tuber brumale Vittadini,  tartufo nero invernale, si trova in Molise, Umbria, Marche, Emilia-Romagna, Toscana, Lombardia, Piemonte, Veneto, Abruzzo, Liguria tra Gennaio e Marzo. Meno pregiato del melanosporum, viene spesso confuso con esso, ma se osservato attentamente, le verruche sono appiattite e la polpa rimane chiara anche a contatto con l’aria, cresce sotto i faggi e querce.

Tuber aestivum Vittadini, il tartufo nero estivo, in gergo detto scorzone è molto diffuso in Molise, Piemonte, Lombardia, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria e Campania. Presenta un periodo nero, solcato da verruche molto grandi, la gleba è di color marroncino chiaro solcata da venature bianche, ha un leggero odore di fungo, ottimo da consumare fresco, ho un valore di 1/6 del pregiato di Norcia e si può trovare sotto quercia, frassino, pino, faggio, rovere.

Inoltre abbiamo altre specie che sono il Tuber mesentericum Vittadini, tartufo nero ordinario, il Tuber macrosporum, tartufo rosso, il Tuber uncinatum, tartufo grigio, il Tuber moschatum, tartufo moscato.

Per i tartufi a periodo liscio di sicuro il più famoso al mondo è il Tuber magnatum Pico il famoso Tartufo bianco pregiato, tartufo del Piemonte, tartufo d’Alba, si trova anche in Molise nel periodo che va da Ottobre a Dicembre.

Il Tuber Magnatum Pico è il tartufo più pregiato e conosciuto al mondo e anche il più costoso, il peso di ogni singolo tubero può variare da 100 grammi fino ad arrivare a 500, anche se negli anni sono stati trovati anche esemplari di oltre un chilogrammo. Preferibilmente da consumarsi crudo affettato finemente sulle vivande per assaporare l’aroma e il gusto incredibile, può trasformare un semplice uovo in padella in qualcosa di davvero delizioso.

Ha un colore giallo chiaro, e predilige i terreni sabbiosi e cresce tra i 200 e i 600 metri in prossimità dei corsi d’acqua, vive in simbiosi con il pioppo, salice, quercia e tiglio.

Molto conosciuto è anche il Tuber albidum Pico, il famoso bianchetto che si raccoglie tra Febbraio e Aprile in Molise, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Piemonte.

Di solito non più grande di una noce, si presenta sempre in forma tondeggiante regolare, colore sempre sul giallo per il periodo, chiaro bruna per la polpa. Ha un leggero sentore di aglio da consumarsi crudo altrimenti ha un cattivo sapore.

Altre tipologie di tartufo bianco sono, il Tuber rufum Pico, tartufo rosso, il Tuber excavatum Vittadini, tartufo di legno, Tuber ferrugineum Vittadini, tartufo ferroso, il Tuber maculatum Vittadini, tartufo falso, Tuber nitidum Vittadini, faggino e altri ancora meno diffusi e meno pregiati.