Il tartufo, definizione, proprietà e specie

Si hanno notizie relative all’utilizzo del tartufo come alimento fin dai tempi antichi, ma cos’è in realtà? Il tartufo è un fungo sotterraneo appartenente alla famiglia dei tuberi, Tuber. Solitamente è di forma arrotondata, ma a seconda delle specie e del terreno dove cresce, può avere una forma irregolare con protuberanze e cavità e presentare una scorza liscia di colore chiaro o ruvida di colore scuro. Come tutti i funghi non contiene clorofilla quindi, per svilupparsi deve trarre i nutrimenti da altri organismi, ecco perché si sviluppa nelle immediate vicinanze delle radici di specifici alberi e arbusti (quercia, pioppo, ecc).

Per molto tempo si è pensato al tartufo come un parassita nel vero senso della parola, ma studi recenti hanno evidenziato una simbiosi mutualistica con le radici dell’albero, fenomeno chiamato micorrizia, dove entrambi traggono vantaggi. In passato si sosteneva fosse afrodisiaco, ma nessuno studio ha confermato tale affermazione, di sicuro sappiamo che il 6% del suo corpo vegetale è costituito da proteine pure, da qui il nome di carne vegetale. Differenze sostanziali nella composizione chimica tra quello bianco e quello nero non sono state riscontrate, ma alcune piccole difformità potrebbero esser dovute al tipo di terreno in cui crescono e al tipo di pianta simbionte. La composizione chimica media del tartufo fresco è: acqua, sostanze azotate, sostanze grasse, estrattivi inazotati, fibre legnose e ceneri. Le specie di tartufo sono oltre cento, divise in tartufi a periodo (scorza) verrucosa e periodo liscio. Esistono inoltre specie non commestibili, velenose, ma che se mangiati, non causano la morte.

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