Gelatina di maiale o jlatina

La “j’ latina” o gelatina di maiale è una prelibatezza tipica di alcune regioni italiane tra cui anche il Molise. La gelatina di maiale è un prodotto genuino e gustoso, veniva realizzata per lo più nelle zone rurali della regione, ed il principio alla base di questo piatto era il recupero di tutto ciò che era recuperabile, perché come si dice ancor oggi del maiale non si butta via nulla. Non a caso quando si ammazzava il maiale si era soliti metter da parte non solo i piedi e le orecchie, ma anche e soprattutto le ossa. Proprio così, perché le ossa oltre a dare un buon brodo rappresentavano l’ingrediente fondamentale della gelatina di maiale. Dalla bollitura delle ossa si riusciva a recuperare fino al più piccolo pezzetto di carne che difficilmente si riusciva a spolpare con l’aiuto dei soli coltelli. La preparazione di questo piatto è molto lunga e laboriosa, ma potrà esser gustato per lungo tempo.

La ricetta molisana non prevede l’aggiunta del piede, della cotenna e delle orecchie del maiale, ingredienti fondamentali per la realizzazione della gelatina in altre regioni italiane.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di carne di maiale o ossa di maiale con carne (anche ossa della testa);
• 1 bicchiere di aceto di vino;
• Circa 4 foglie di alloro;
• 1 bicchiere di mosto cotto;
• Pinoli q.b.
• Uva sultanina q.b.
• Gherigli di noce o mandorle q.b.

Procedimento:
Mettete  in una pentola la stessa quantità di ossa e di acqua, lasciate cuocere per circa 2 o 3 ore, la cottura dipende dall’età del maiale.

Una volta cotto il tutto, scolate e filtrate  il brodo per togliere gli eventuali ossicini rimasti e disponetelo in un’altra pentola, lasciando raffreddare. Nel frattempo procedete a spolpare le ossa, tritate i pezzi di carne troppo grandi e riponete i pezzetti in una teglia d’acciaio bassa e larga.  L’ultima operazione consiste nella “sgrassatura”, ovvero nell’eliminazione della patina di grasso che è affiorata in superficie con il consolidamento del brodo, ma che effettuerete dopo 24 ore.

Il giorno successivo, quindi, eliminate la quantità di grasso in eccesso che il brodo avrà creato, otterrete così la  “vera gelatina”. Versatela nella teglia contenente la carne e aggiungete i rimanenti ingredienti: aceto di vino, mosto cotto, pinoli, uva sultanina, foglie di alloro e noci. Portate ad ebollizione per circa 10 minuti e non appena pronta disponetela in un contenitore e lasciatela raffreddare.

Dopo 24 ore sarà pronta per essere consumata.