Crema di Gallinacci

Oggi vi proponiamo una ricetta gustosa e dal sapore autunnale: Crema di Gallinacci.

Il Cantharellus cibarius, in Molise chiamato volgarmente “gallinella o galluccio”, è il protagonista della ricetta odierna, nonché uno dei funghi più conosciuti e raccolti in tutta Italia. I gallinacci fino a qualche decennio fa erano molto diffusi nei nostri boschi, ma negli ultimi anni – soprattutto a causa dell’inquinamento – stanno diventando sempre più rari; i gallinacci si possono raccogliere in un arco di tempo compreso tra inizio estate e l’autunno inoltrato.

Probabilmente, per la sua forma a calice il nome che deriva dal diminutivo di Kantharos (dal latino coppa) indica un “piccolo vaso commestibile” la cui principale caratteristica è rappresentata dalla presenza, nella parte sottostante del cappello, di pieghe marcate piuttosto che di lamelle.

Fungo prelibato quasi alla stregua del porcino, dal gusto dolciastro e quasi fruttato tanto che spesso viene anche consumato crudo in insalata, il gallinaccio viene chiamato anche “prezzemolo dei funghi” poiché si presta bene come condimento per altri alimenti. Ma vediamo cosa ci occorre per preparare la Crema di Gallinacci.

INGREDIENTI:

  • 500 gr di funghi gallinacci;
  • 50 gr di burro;
  • 50 gr di farina di frumento;
  • 1,2 lt di brodo di carne;
  • ½ bicchiere di Marsala secco;
  • 1 cipolla;
  • prezzemolo;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate sciogliere il burro in una padella, unire la farina e mescolare bene, facendo attenzione a non far creare dei grumi. Aggiungete, sempre mescolando, il brodo caldo poi salate e cuocete a fuoco moderato per circa cinque minuti.
In un’altra padella lasciate appassire la cipolla tritata nell’olio extravergine d’oliva, successivamente aggiungete i funghi tagliati a pezzetti e fate rosolare per qualche minuto, mescolando spesso. Seguite bagnando col Marsala e continuate la cottura per altri dieci minuti.
Preparate poi della besciamella, unitela ai funghi e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea che verserete in una casseruola, aggiustandola di sale e pepe, tenetela per altri dieci minuti a fuoco basso ed infine servite la crema cospargendola di prezzemolo tritato.

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