Come conservare il tartufo fresco
Anche se appartenente alla famiglia dei Tuberi, il tartufo, una volta dissotterrato ha una vita molto breve, sopratutto il tartufo bianco che tende a deperirsi in maniera molto più veloce ed evidente di quello nero. Il periodo ( la scorza esterna) del tartufo bianco si presenta molto sottile al contrario di quello del nero che presenta una scorza spessa e coriacea che gli permette di mantenere colore, odore e integrità più a lungo. Il bianco una volta raccolto deve essere consumato subito ( al massimo conservato in frigo per 3 giorni con le dovute accortezze ) anche per gustare a pieno il suo sapore, altrimenti tutto il suo aroma e il suo gusto tendono a scomparire e col tempo a marcire.
Oltre alla veloce deperibilità del tartufo, bisogna considerare che lo stesso si raccoglie soltanto alcuni mesi all’anno, quindi negli anni gli esperti hanno sperimentato diversi modi per conservare al meglio questo meraviglioso frutto della natura.
A livello industriale il metodo per conservare il tartufo è la lavatura, asciugatura e cottura, inscatolamento e sterilizzazione tra 115° e 116°, in seguito il prodotto finito viene distribuito ai piccoli produttori per l’etichettatura personalizzata del prodotto.
In ambito domestico il modo più semplice e veloce di conservare il tartufo si riassume in pochi passaggi: pulizia sotto acqua corrente della parte esterna con uno spazzolino strofinandolo delicatamente per togliere ogni residuo di terreno, asciugatura e conservazione in vasetto di vetro avvolti in carta assorbente, conservarli in frigorifero, facendo molta attenzione che la carta rimanga sempre asciutta e cambiarla periodicamente.
Esistono altri metodi che permettono di mantenere il tartufo pronto all’uso, in ogni caso il tartufo dovrà essere pulito sotto acqua corrente, privato di ogni residuo di terreno e in seguito si potrà conservare in barattolini di vetro a bagnomaria, nella sabbia, nel riso, nel burro fuso e anche essiccati.
